Glüten Nedir ve İnsanları Neden Bu Kadar Rahatsız Ediyor?

Glüten Nedir ve İnsanları Neden Bu Kadar Rahatsız Ediyor?

Dünya’nın en çok ekmek tüketen ülkelerinden biriyiz ve ekmeğe bu kadar düşkün olmamızın bir sebebi var. Sadece ekmek değil aslında hamur işlerini de (simit, poğaça vb.) sevmemizi sağlayan çeşitli moleküller var. Bunlardan biri de ekmeğin bir arada kalmasını sağlayan, dağılmasını engelleyen glütendir.

Glüten başta buğday olmak üzere pek çok tahılda (arpa, yulaf, çavdar vb.) bulunan bir protein karışımıdır. Bu tahıllar mutfağımızda pek çok yiyeceğin içinde bulunur. Ekmek, makarna, bira ve daha pek çok gıdanın içinde glüten vardır ve bazen fazlası sağlık için tehlikeli sonuçlar yaratabilir. Bugün dünyada çok sayıda insanda glütene karşı alerjik reaksiyon görülüyor ve çölyak hastalığından muzdarip durumda. Çölyak hastalığı bir otoimmün hastalıktır. Glütenli bir yiyecek yediğinizde bağışıklık sistemi glüteni tehlikeli bir madde gibi algılar ve ince bağırsağa saldırır. Çölyak haricinde glütene karşı hassas olunan birçok rahatsızlık vardır.

Glüten Bazen Alerjik Reaksiyona Neden Olabilir

Glüten bazı kişilerde alerjik reaksiyona sebep olurken bazı kişiler için oldukça faydalıdır. Glütenin yapısı ve potansiyel zararlarıyla ilgili halk bilinçlenirken her gün daha fazla insan ekmek tüketimini azaltmaya çalışıyor. Bunların bazıları sadece modaya uyarken birçok insan ise zayıflayacağını düşünüyor.

Motivasyon kaynağı ne olursa olsun milyonlarca insan günlük olarak glüten içeren yiyecekler tüketiyor.Glüteni hayatımızdan çıkaralım desek, bunun için çabalasak bile glütenden vazgeçmek o kadar kolay değil. Çünkü aslında yiyeceği lezzetli yapan maddelerden en önemlilerinden biri budur. Glüten tıpkı bir yapıştırıcı gibi içine girdiği besin maddelerinin bir arada kalmasını sağlar. Örneğin, simidin ağzınızda kurabiye gibi dağılmasını önleyen ve çiğnemenizi sağlayan madde glütendir. Bunun olmadığı besinler ise oldukça yoğun ve kötü bir tada sahip olabiliyor.

Son zamanlarda İtalyan bilim insanları yiyeceklerin içinden glüteni çekip almak için glüten tüketen bir bakteri kullanmaya çalışıyorlar. Bu şekilde araştırmacılar sadece alerjik reaksiyona neden olan maddeleri izole ederek hem çölyak hastalarının hem de glüteni sevmeyen kişilerin gönül rahatlığıyla glütensiz besin tüketmesini sağlamayı amaçlıyor.

Glüten Nedir?

Glüten elastik proteinlerden oluşan bir protein karışımının genel ismidir. Bazı proteinler birbirlerine yapıştıklarında esneyebilen bir yapı oluştururlar ve örümcek ipliği gibi çekildiğinde uzayabilirler. Suyla karıştığında ve yoğrulduğunda glüten proteinleri ekmek hamurunun kıvamını veren o esnek yapıyı meydana getirirler.

Glütenin içinde prolamin olarak adlandırılan depo proteinler vardır. Bunlar çeşitli tahılların endospermindeki nişasta ile birleşirler. Buğday prolaminlerine gliadin ve glütenin denir. Arpa prolaminleri ise hordein olarak adlandırılır. Secalin ve avenin diye ifade edilen prolaminler de çeşitli besin maddelerinin içinde mevcuttur. Birçok kişinin bağışıklık sistemi prolaminleri pek sevmez ve alerjik reaksiyon gösterir. Alerjinin miktarı tüketilen prolamin çeşidi ve miktarına bağlıdır.

Fırıncılar ekmek yapımında glüteni hamurun dağılmasını önleme ve şekil vermek için kullanırlar.  Tek hücreli bir organizma olan maya hücreleri sayesinde şeker fermente edilerek karbondiokside dönüştürülür ve hamurun kabarması sağlanır. Hamurun içinde hava kabarcıkları oluşur ve yediğimiz ekmeğin doğal şeklini oluşturur.

Lezzetli ama Sağlığa Neden Zararlı?

Gluten pek çok kişi için sağlığa faydalı iken bazı insanlarda alerjik reaksiyonlara sebep olarak ciddi zararlara yol açabiliyor. Örneğin çölyak hastalarında glüten bağışıklık sistemini devreye sokarak ince bağırsak duvarına saldırmasına neden oluyor. Bu durum karın boşluğunda şişme ve ishale neden oluyor. Bağışıklık sisteminin kendi vücuduna saldırması sonucunda ortaya çıkan hasar bağırsakların temel vitamin, protein, şeker ve diğer besinleri almasına engel olurken uzun vadede kanser ve şeker hastalığını tetikliyor.

Çölyak hastalığının haricinde daha az bilinen başka bir rahatsızlık da çölyak olmayan glüten hassaslığıdır. Bazı insanlarda ise herhangi bir hastalık olarak tanımlanmayan bir glüten alerjisi mevcut olabilir. Bu tür bir alerjiye sahip insanlarda hayat oldukça zorlaşabilir çünkü yiyeceklerin içeriğini sürekli takip etmek gereklidir.

Glüten İçermeyen Ekmek ve Diğer Yiyecekler

Çölyak hastaları ve diğer alerjik reaksiyonlarda hastaların yaptığı ilk (mecburi) şey glütenli yiyeceklerden uzak durmaktır. Başta ekmek olmak üzere bazı bisküviler, hamur işleri, bira vb. gıdaları tüketmemelidir. Beslenme düzenini değiştirmek insanları zora sokabiliyor ve oldukça nahoş bir hale gelebiliyor. Zira ekmekten glüteni çıkarmak evi tuğlasız yapmakla eşdeğer bir durum. Yiyecekleri tekrar eski lezzetine kavuşturmak için etkili kombinasyonlar kullanmak gerekiyor.

Bir taraftan glütene bağlı rahatsızlıklar konusunda insanlar daha çok bilinçlenirken diğer taraftan bilinmeyen bir nedenle dünyada bu rahatsızlıkların sayısı artıyor. Tüm araştırmalara rağmen hala bazı ihtimallerin haricinde bilim insanları alerjik reaksiyonların tam olarak neden arttığını bulabilmiş değiller. Amerika’da Massachusetts Hastanesi’nde çalışan Dr. Alessio’ya göre tükettiğimiz işlenmiş yiyecekler bunun en büyük sorumlularından biri olabilir. Beslenme düzenimizde son 100 yılda meydana gelen değişimler o kadar hızlı oldu ki sindirim sistemimizdeki bakteriler buna tam uyum sağlayamadılar ve bu durum bağışıklık sisteminin vücuda saldırmasına neden oluyor.

Hazırlayan: Çağlayan Taybaş

Kaynak

http://www.popsci.com/what-is-gluten


Çağlayan Taybaş

İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Moleküler Biyoloji ve Genetik mezunuyum. Şu an Johnson & Johnson'a bağlı olarak Erenköy Ruh ve Sinir Hastalıkları hastanesinde klinik araştırma koordinatörü olarak çalışıyorum. Ayrıca İstanbul Üniversitesi'nde ekonomi (açık öğretim) okuyorum. Lisans hayatım boyunca laboratuvarın yanında bilim yazarlığı, programlama, ney ve satranç ile uğraştım. Mezun olduktan sonra askere gitmeden önce sinirbilim.org'u kurdum. Şu an iş hayatım çok yoğun olduğu için eskisi gibi yazamıyorum. Yine iyi idare ettiğimizi düşünüyorum. Bana herhangi bir soru sormak isteyen varsa c.taybas@gmail.com'a mail atabilirler.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.