Gluten

4 Aralık 2016 Çağlayan Taybaş

Son yıllarda glutensiz yiyecekler yükselişe geçti. Birçok fırın glutensiz ekmek ürettiğini açıklıyor, gıdaların üzerinde glutensizdir ibaresi yer alıyor. Gluten nedir öncelikle onu açıklayalım. İnsanlar neden bu proteinden kaçıyor ya da kaçmalı mı biraz irdeleyelim. Gluten, buğday ve ona benzer tahıllarda (arpa, çavdar, yulaf vb.) bulunan bir protein ailesidir. Bu ailenin en önemli özelliği yiyeceklerin yoğunlaşmasını ve bir arada kalmasını sağlamasıdır. Örneğin ekmeğin bütünlüğünü sağlayan ve hafifçe çektiğinizde esnemesini sağlayan madde glutendir. Simidin ekmekten daha yoğun olmasını sağlayan da içinde daha çok gluten barındırmasıdır.

Glutenin içinde prolamin olarak adlandırılan depo proteinler vardır. Bunlar çeşitli tahılların endospermindeki nişasta ile birleşirler. Buğday prolaminlerine gliadin ve glutenin denir. Arpa prolaminleri ise hordein olarak adlandırılır. Secalin ve avenin diye ifade edilen prolaminler de çeşitli besin maddelerinin içinde mevcuttur. Birçok kişinin bağışıklık sistemi prolaminleri pek sevmez ve alerjik reaksiyon gösterir. Alerjinin miktarı tüketilen prolamin çeşidi ve miktarına bağlıdır. Glutenin içinde glutenin ve gliadin adlı 2 önemli protein bulunur. Gliadin vücudumuzda gluten ile ilişkili çoğu sağlık sorununun suçlusudur.

Glüten Nedir ve İnsanları Neden Bu Kadar Rahatsız Ediyor?

Gluten ve Çölyak Hastalığı

Glutene bağlı birçok rahatsızlık vardır ama halk arasında en çok bilineni çölyak (celiac) hastalığıdır. Bunun haricinde çölyak olmayan gluten hassaslığı, buğday alerjisi, gluten ataksiya ve dermatitis herpetiformis de glutene bağlı gelişen rahatsızlıklardandır. Dünyanın pek çok bölgesinde glutene bağlı gelişen rahatsızlıklarda artış görülüyor. Özellikle buğday ağırlıklı beslenmenin yaygınlaşması ve daha yüksek miktarda sitotoksik gluten peptitleri içeren buğday türlerinin yetiştirilmesi glutene bağlı rahatsızlıkların en önemli sebeplerindendir. Bunun yanında birçok fırıncı ekmeğin mayalanma süresini kısalttığı gerekçesiyle ekmekteki glutenin miktarını olması gereken seviyenin üzerine çıkartıyor ve insanların sağlığını tehlikeye atıyor.

Çölyak hastalığı gluten intoleransının en şiddetli halidir. Dünya genelinde her 1000 kişiden 7 – 10’u çölyak hastalığı yaşıyor. Bu insanlar glutenli ürünler tükettiklerinde onu iyi sindiremiyorlar ve gluten vücutlarında inflamasyona neden oluyor. Sindirilemeyen maddeler vücut tarafından saldırgan, işgalci patojenler gibi algılanıyor. Yabancı maddeler öyle veya böyle yok edilmek zorundalar. Bağışıklık sistemindeki savaşçı kahramanlar ilk buldukları yerde sindirilemeyen proteinlerin üzerine yürüyorlar. Bu otoimmün meydan savaşı genelde bağırsaklarda olduğu için hastalar karın ağrısı, hazımsızlık gibi sorunlar yaşıyor. Bağışıklık hücreleri gluten proteinlerini yok etmeye çalışırken mide ve bağırsak duvarı zarar görebiliyor. Sindirim işlevi aksıyor ve bunun sonucunda başka hastalıklar ortaya çıkıyor. Örneğin vitamin ve minerallerin iyi sindirilememesi kansızlığa (anemi) yol açabiliyor. Çölyak hastalarının en sık yaşadığı belirtiler ishal, kabızlık, depresyon, eri döküntüleri ve hazımsızlıktır. Sadece anemi gibi sindirim sisteminden bağımsız belirtilerin ortaya çıktığı durumlarda çölyak hastalığının teşhis edilmesi çok zordur.

Çölyak Olmayan Gluten Hassaslığı

Glutene hassas her bünye çölyak hastasıdır diyemeyiz. Bazı kişiler gluteni sindirmekte sorun yaşar ama gösterdiği belirtiler bir hastalık olmaya yetecek ölçüde değildir. Gluten hassaslığı olan kişiler ishal, mide ağrısı, yorgunluk ve depresyon gibi şikayetlerle doktora başvururlar. Bu rahatsızlığın tam bir tanımı yoktur. Teşhisi de doktor tarafından oldukça zor olabilir. Hastanın yediklerine göre hangi vücut tepkileri verdiğini anlaması gerekir. Glutenli yiyecekler tükettikten sonra kişinin şikayetleri artıyorsa ve bunun farkına vardıysa teşhis ancak o zaman konulabilir. Teşhis koyulurken çölyak hastalığı ve bazı alerjilerin elenmesi gerekir. Dünyadaki insanların %0,5 – 13’ünün bu rahatsızlıktan muzdarip olduğu düşünülüyor.

Her konuda herkes aynı fikirde olmayabiliyor. Bazı uzmanlar gluten hassaslığını gerçek bir rahatsızlık olarak değerlendirmiyor. Onlara göre yaşanılan durum glutenden farklı maddelerin nede olduğu veya hayali yan etkiler olarak tanımlanıyor. İtalya’da L’Aquila Üniversitesi’ndeki bilim insanları kendilerinde gluten intoleransı tespit eden 400 kişi üzerinde bir araştırma yaptı. Bu kişilern rahatsızlıklarıyla nasıl başa çıktığı, ne sıklıkla doktora gittiği ve ne çeşit bir diyet yaptığı takip edildi. Çalışmanın sonunda 400 kişiden 26’sında (%6,63) çölyak hastalığı olduğu görüldü. 2 kişinin (%0,51) buğdaya alerjisi vardı. Glutene karşı hassas olduğunu bildiren kalan kişilerden sadece 27’sinde gluten hassaslığı ortaya çıktı. 400 kişiden glutenle ilgili sorun yaşayanların sayısı 55’i geçmedi. Ancak sindirim sorunları yaşayan ve glutenle barışamayan 300’den fazla insan vardı. Hiçbirinde bir sağlık sorunu görülmedi.

Huzursuz Bağırsak Sendromu (IBS)

Huzursuz bağırsak sendromu karın ağrısı, kramplar, gaz ve ishal ile kendini gösteren bir sindirim sistemi rahatsızlığıdır. IBS olup biten bir rahatsızlık değildir. Her zaman ortaya çıkabilecek, kronik bir sendromdur. Çoğu insan özel diyetler uygulayarak, stresten uzak durarak ve hayat tarzında bazı değişiklikler yaparak IBS ile başa çıkabiliyor. Ayrıca glutensiz bir beslenme düzeni uygulayan IBS’li hastaların bundan yarar gördüğü bilimsel araştırmalarca kanıtlanmıştır.